Simitçilik

0

Keş de yok, cöğüz de yok, Alaplı’yı da geçtik, netcöz…

Her sabah önlerinden farketmeden geçtiğimiz; çoğu zaman çayımızın yanında keyifle yediğimiz Ereğli Simidini üretenlerin de, bize ulaştıranların da bizlere söyleyecek sözleri olduğunu düşündük.

Dergi 67300 bu sayısında, karşınıza mis kokulu, çıtır çıtır bir yazı ile çıkıyor. Ve biz de bu özel yazıyı simit-keş eşliğinde keyifle okumanızı diliyoruz.

Simit tarihi, Anadolu’da Osmanlı İmparatorluğu’nun hüküm sürdüğü zamana kadar gitmektedir. O dönemde saraydaki un depoları simithane, padişah fırını ise simit fırını olarak anılmaktaydı. 1593 senesinde hazırlanmış Üsküdar Şeriye Sicilinde has undan yapılan halka şeklindeki ekmek türüne simid-i halka adı verilmiştir. 2. Süleyman döneminden kalan 1691 tarihli bir mutfak defterinde çörek ve ekmeğin yanında, her gün saraya 30 adet halka-i simit tahsis edilmiş olduğu yazmaktadır. Tarihte bilinen gerçeklerden biri de, Osmanlı padişahlarının ramazanda verdikleri iftar yemeğinden sonra yolda saf tutan askerlere hediye ettikleri simitlerdir. Simit, tarihimize padişah hediyesi olacak kadar değerli bir besindir. Bir anlamda saraylıdır.

Evliya Çelebi bile Seyahatnamesinde İstanbul’da 70 simit fırınının olduğunu, buralarda 300 nefer çalıştığını belirtmiştir.

Simitin yanındaki halka kelimesinin kaybolarak, tek başına simit olarak kullanılması çok uzun bir zaman almıştır. Tarihte ilk defa 18. yüzyılda halka-i simit yerine simit denildiği bilinmektedir. Bu dönemde sadece sarayda değil, halk arasında da rağbet gören bir besin olarak dikkat çekmektedir. Doyurucu olması ve ucuza mal edilmesi nedeniyle, her yerde halk fırınlarında pişirilerek, sokak satıcıları sayesinde şehirlerde her köşede satışa sunulmuştur. Dolayısıyla simite Osmanlı’nın ilk Fast-Food’u da denebilir.

Simit, farklı bölgelerde bulunduğu yerin damak tadına göre farklı tariflerle sunularak vazgeçilmez lezzetler arasına girmiş ve zaman zaman bulunduğu yerin ismini almış. İstanbul simidi, Safranbolu simidi, İzmir gevreği ve elbette Ereğli Simidi…

Ereğli’de de simit uzun yıllardan beri severek tükettiğimiz, hatta şehir dışında yaşayanlarımızın özlediği lezzetlerden biri. 1970’lerden bu yana var olan simit fırınları arasında kuruluşu neredeyse yarım asıra yaklaşanlar bile var. Elbette yöremizde simit üretenlerin bu ürünün bu kadar sevilmesinde emekleri oldukça büyük. Bazı sabahlar erken saatlerde fırın yanmaya başladığında, yükselen kokuya kapılıp kendini simit fırınında bulur insan… Yada ailecek yapılan kahvaltının en güzel şeyi şöyle dumanı üzerinde sıcacık bir simit olur çoğu zaman.

Ereğli’de simit denildiğinde akla hemen “keş” ve “ceviz”geliyor. Keş; aslında süzme yoğurttan yapılan sert bir çökelek türü. Genellikle küp şeklinde kalıplanmış keş, yüksek oranda protein ve kalsiyum içeriyor, uzun ömürlü olması için yoğun tuz içeren bir peynir. Lezzet olarak güzel bir ikili oluşturan simit-keş yöresel olarak da ağzımıza dolanmış. “Keş de yok, cöğüz de yok, Alaplı’yı da geçtik, netcöz…” sözü dillere dolanmış.

Bütün bu bilgilerden yola çıkarak biz de Ereğli de simit denilince ilk aklınıza gelen simit fırınları ziyaret ettik. Nasıl büyük bir özveriyle çalıştıklarını dinledik ve sohbet ettik. Yaptığımız kısa araştırmaya göre Ereğli‘de Özdiyet Simit Fırını (Simitçi Asiye), İstanbul Simit Fırını, Yayla Simit Fırını (Yenimahalle) ve Hakan Unlu Mamülleri dışında 4 tane daha simit fırını bulunuyor.

Ereğli’de Simit denince ilk akla gelen yerlerden biri olan ve Simitçi Asiye olarak da bilinen Özdiyet Simit Fırını’na gittik ve Simitçi Asiye’nin damadı olan Raif Oruç ve eşi Sevim Oruç ile (damatlarının tabiriyle ‘Eskimeyen Aşıklar’) kısa ve keyifli bir sohbet gerçekleştirdik;

Biz ruhsatı 1971’de aldık. Daha önce de bu işi yapıyorduk ama bizden önce de bu memlekette Selahattin Coşkun, Mahir usta, Cumhuriyet Fırını gibi fırıncılar vardı. Çok eskiden Ereğli’de meşhur kazan simidi vardı. Onun üzerinde de çörek otu vardı. Simit önce pekmezli kaynar suya atılır. Piştikçe yüzüne çıkar yüzünden alınır. Pişirilince de şahane bir şey olur.

Ereğli’nin meşhuru keş-simit. Ereğli simidin özelliği tabanda, köz ateşiyle pişmesi ve kara fırın olması. İddia ediyorum; Ereğli’de bu simit üstüne yok diyorum. Bir de bizim çubuklardan başka hiç bir yerde bu lezzet yoktur. Çünkü ben özel yağ kullanıyorum,öyle ucuza kaçmıyorum.

İşimizle ilgili en zorlandığımız şey; işçi bulma sorunu. Çalışacak eleman yok. Bir de bizim saatimiz belli değil. 24 saat buralardayız.

Ereğli’nin meşhur fırınlarından İstanbul Simit Fırını’nın en genç ferdi Zafer Selam’a kısaca söz veriyoruz.

Simitçilik bizim ailemize, 1959 yılında meslek hayatına başlayan ve 1977 yılında Ereğli’ye gelip simitçiliğe devam eden dedemden geçmiştir. Yaklaşık 40 senedi  de İstanbul Simit Fırını Ereğli’lere hizmet etmeye devam ediyor.

Simidin çok eski bir tarihi var. Sevilmesinin sebepleri; her an ulaşabileceğiniz, doyurucu, ekonomik ve her damağa hitap eden bir gıda maddesi olması bence. Ereğli simitinin, pastaneler ve simit saraylarından farklı olma sebebi ise; odun ateşinde pişmesi ve üzerindeki kızarmış susamdır. Ayrıca Ereğli simidinde hiçbir katkı maddesi kullanılmamaktadır.

Genelde insanlar damak zevkine bağlı olarak bölgemizde simitin yanında daha çok keş tercih edilmektedir. Beyaz peynir, zeytin ve ayran simitle iyi giden gıdalar arasında.

Bizim için simit “el emeği göz nurudur” bir bakıma. Makine kullanımı bir yere kadar geçerlidir. Belirli bir saatte simit çıkarmak gerekiyor. Bu da uykunuzdan ve sosyal hayatınızdan fedakarlık yapmanız demektir. Her işte olduğu gibi simitçilik işinde de stres, sıkıntı oluyor ama keyif almazsanız hiçbir işi yapamazsınız. Ama hamur işleme insana her zaman keyif verir.

Şimdi de Hakan Unlu Mamülleri’nden Nimet Narin’e kulak verelim:
1989 yılında Düzce’de simit satarak başladım bu işe ve 9 sene kafamda simit sattım. 1996’da kardeşlerimle birlikte Ereğli’ye geldik ve o günden beri Kdz. Ereğli’de Hakan Unlu Mamulleri markamızla her geçen gün yaptığımız yeniliklerle birlikte hizmet etmeye devam ediyoruz.

Biz 10 kardeşiz. 3 kız kardeşim evli ama erkekler hep buradayız. Burada kardeşler hariç 14-15 işçi çalışıyor. Onların hepsi bi şekilde işten çıksa bile işi bildiğimiz için yine yürütürüz. İş bizim işimiz.

Simitte en önemli şey ustalık ve iyi malzeme kullanmak. Müşteriler sağolsunlar, çok seviyorlar simidimizi, bazen soruyorlar ne koyuyorsunuz içine diye ; biz de “bize bağlayıcı birşeyler” koyuyoruz diye takılyoruz… Bir kere işten anlayacaksın ve anlamadığın işi yapmayacaksın. İkincisi de yaptığın işi severek yapacaksın.

Hani derler ya sevgimi kattım diye sevgini gerçekten katacaksın. Dikkat edersen her gelişinde beni burada görüyorsun. Benim burada oturmam bile müşteriye saygı duymamdandır. Bizim fırıncıların sosyal hayatı diye bir şey olamaz. Çoluk çocuğumuza vakit ayıramıyoruz. Mesela bizim imalat 24 saat açık. Burada ünlü mamüller bize ait. Onlar sabah 4’e kadar çalışır. Sonra bizim simit ustası gelir hamurunu yapar. 05:00 gibi bizim bağlamacılar gelir 12 saat gündüzcüler çalışır, 6-7 saatte gececiler çalışır.

Bazen müşteri mekanımızda yaptığımız değişiklikler ile ilgili, bu kadar masrafın ne gereği var diyor. Mesele o değil, hiçbir şey eskisi gibi değil. Eski devir bitti. Artık lezzet ve temizliğin yanında görsellik de önem kazandı. Tezgahla hitap önemli oldu, güler yüz oldu. Biz de sürekli kendimizi yenileyerek müşteriye nasıl daha iyi hizmet ederiz diye düşünüyoruz. Doğu’da büyüklerimizin bir lafı var ‘Eşeğe binmek bir ayıpsa, eşekten düşmek iki ayıptır’ diye. Biz de bu işe girdik, tabiri caizse eşekten düşmemek için elimizden gelenin en iyisini yapmaya çalışıyoruz. Babadan dededen öyle gördük.

Ereğli’de başka bir sevilen fırın olan; Yenimahalle’deki Yayla Simit Fırını Şahin Sarıgül’e kulak veriyoruz.

Daha önce burası pide salonuymuş ama biz 2004’te burayı devraldıktan sonra simit imalatına başladık ve ağabeyim Şahin Başak ile beraber 12 senedir bu işi yapıyoruz. Ustamız Birol Bey ile beraber burada üç kişi çalışıyoruz.

Simidin ustalık yönü çok önemlidir. Ustalık kısmı iyi olmadığı zaman başaramazsınız.
Bizim simidimiz aynı zamanda yağsız, sadece susamında yağ vardır. Normal hamurumuzda tuz maya vardır. Ondan sonra kesilir hamur. Hamur kesildikten sonra bağlanır. Sonra pekmeze geçilir. Pekmezden sonra susamlanır. Susamdan sonra 15-20 dakika dinlendirilir ve fırına verilir. Fırında simiti iyi pişirmek önemlidir. Fırında ateş kısmını önleyemediğimiz zaman bunda ciddi sıkıntı yaşayabilirsiniz, iyi çevirme yapmanız lazım. Hamur kadar fırında pişirim kısmı da önemli. Bir de Ereğli’de ekol olmuş simitin yanına en iyi keş gider.

Genelde bizim sektörde çalıştıracak işçi bulmakta zorlanıyoruz. Onun dışında sabah 5’te geliyoruz ve çıkış saatimiz belli değil. Her işin zorlukları olduğu gibi bizim işte de var tabii. En önemlisi sosyal hayatımız neredeyse yok.

Leave A Reply